Cada carne na sua panela: cortes de carne para cada tipo de preparo

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Carne está cara e ninguém aqui quer desperdiçar, certo?
Por isso, é importante se atentar aos detalhes do preparo e desfrutar de um prato saboroso, que faça valer cada centavo da compra.
Primeiramente, é importante entender que não adianta enfiar uma carne “panela abaixo” se ela não for para uma determinada finalidade. 

Ou seja, não adianta querer fritar um patinho ou ensopar um cupim.
Preparamos aqui um tutorial para você acertar tanto na compra quanto no preparo.

  • Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
  • Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
  • Para ensopar: além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
  • Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

Dica que é Tudo!

Na hora de comprar a carne, antes de mais nada, preste atenção nas seguintes características:

  1. Consistência firme e compacta;
  2. Cor vermelho-brilhante;
  3. A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.

Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente!

  • Carne sem osso – 175 gramas por pessoa.
  • Carne com osso – 300 gramas por pessoa.
  • Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães,etc .

De modo geral, quanto mais velho o animal abatido, mais rígidos serão seus músculos e, portanto, mais dura será a carne. É por isso que os cortes mais macios são aqueles das partes que se “exercitam” menos, como o filé mignon.
Vale lembrar que a maciez da carne também depende da maneira como ela é preparada, por isso, é importante conhecer as diferenças entre os pontos da carne.

Medalhões de filé-mignon com molho de cogumelos

Foto: reprodução/Guia da Cozinha

Ingredientes

  • 6 medalhões de filé-mignon [email protected]
  • Sal e pimenta a gosto
  • Azeite para grelhar
  • 6 colheres (sopa) de molho barbecue
  • 150g de tomates sweet grappe
  • Flor de sal
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 300g de mix de cogumelos (Paris/shitake/shimeji)
  • Molho inglês a gosto

Modo de preparo

Tempere os medalhões com sal e pimenta. Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite e doure os medalhões. Ainda quente besunte com o molho barbecue. Reserve e mantenha quente. Na mesma frigideira sem lavar, grelhe os tomates e salpique a flor de sal. Em uma frigideira, aqueça a manteiga, coloque os cogumelos e tempere com o molho inglês. Refogue por 2 minutos. Sirva os medalhões com os cogumelos e os tomates.

Picanha assada com crosta de alho e ervas aromáticas

Ingredientes

  • 1 kg de picanha inteira
  • 25g de alho picado
  • Tomilho
  • Salsa
  • Sálvia
  • Sal grosso
  • Pimenta de moinho
  • 100ml de Azeite

A quantidade de tempero fica por sua conta!

Modo de preparo

Misturar os ingredientes para a crosta aromática (sal, alho, ervas aromáticas, pimenta e metade do azeite. Na peça exterior da picanha (onde está a gordura), dar golpes em cruz, de modo a que a gordura fique aberta até à carne.Esfregar a picanha com a mistura anterior e levar ao forno, 180º com a parte da crosta para cima.
Ao assar, os sucos da crosta vão temperar a picanha. Ao sair do forno adicionar em fio o restante do azeite. Depois de 20′ a picanha está no ponto para ser fatiada e servida. Use o suco do assado como molho.

Ossobuco ao vinho com polenta

Ingredientes

  • 4 tomates picados
  • Sal a gosto
  • 1/2 pimenta dedo-de-moça picada sem sementes picada
  • 1 xícara (chá) de vinho tinto seco
  • 1 xícara (chá) de água
  • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 cebola picada
  • 1 talo de alho-poró picado
  • 800g de ossobuco bovino
  • Queijo parmesão em lascas e salsa picada para polvilhar

Polenta

  • 1 e 1/2 xícaras (chá) de fubá pré-cozido
  • 4 xícaras (chá) de água
  • 1 cubo de caldo de legumes
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • Sal a gosto

Modo de preparo

No liquidificador, bata o tomate, sal, a pimenta, o vinho e a água rapidamente. Reserve. Aqueça uma panela grande com o azeite, em fogo médio e frite o alho, a cebola e o alho-poró por 3 minutos. Adicione os tomates batidos e cozinhe por 3 minutos. Disponha os ossobucos na panela, sem amontoá-los, abaixe o fogo e cozinhe com a panela tampada por 30 minutos ou até amaciar. Retire do fogo e reserve. Para a polenta, misture o fubá com metade da água e reserve. Leve uma panela ao fogo médio com a água restante, o caldo de legumes, a manteiga e cozinhe até ferver. Adicione o fubá dissolvido na água, tempere com sal e cozinhe, mexendo sem parar, por 15 minutos ou até engrossar levemente. Desligue, transfira para uma travessa e sirva com o ossobuco. Se quiser, polvilhe com parmesão e salsinha.

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