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Gastronomia Natalina
Memória afetiva na mesa do Natal
Se tem algo que o brasileiro faz bem no Natal é comer. E a memória afetiva dos pratos deliciosos da Ceia nos acompanham para o resto da vida.
Selecionamos algumas pessoas para dividirem com a gente aquele prato delicioso, que não pode faltar na mesa da Ceia de Natal e que os amigos e familiares relembram pelo ano todo, de tão bons e saborosos que são.
Atentem-se às dicas.
O Natal da Família Holanda
A relação do Rodrigo e do Beltrão de Holanda com a gastronomia de forma profissional tem pelo menos 17 anos; começou com a criação da Atobá Pizzaria e continua com a 39 Trilha do Pão. Mas a cozinha sempre foi uma das paixões dos dois que gostam de comer bem e, de preferência, em família. Para este Natal, Rodrigo escolheu dois pratos que remetem a lembranças, mas também mostra como a vida se transforma. O primeiro é o pernil com legumes, uma carne que exige tempo, cuidado e muito carinho. É um prato sempre presente nas ceias da família e remete a lembranças deliciosas.
No entanto, há 25 anos, Rodrigo optou em ser vegetariano e trouxe este estilo de vida para a pizzaria e para a padaria. Por isto, incluiu o Espaguete de Pupunha para compor a mesa.
Receitas do Pernil com Legumes
Ingredientes
1 pernil suíno de aproximadamente
6 kg Mirepoix (cebola, salsão e cebolinha)
400grs cebolas em Brunoise
200gr cenoura médias em Brunoise
200gr de salsão em Brunoise
4 folhas de louro
8 dentes de alho amassados
100gr de alecrim fresco
100grs de Páprica defumada
1 xícara (chá) de azeite
1,5 litro de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino
* Brunoise – corte em cubos uniformes e pequenos
Guarnição
600 cenouras cortadas em rodelas
600 g de batatas bolinhas descascadas
400g de cebola bolinha
Modo de preparo
De véspera, tempere o pernil com pimenta, sal, a páprica, alecrim separado em ramos, o louro e o mirepoix (cebola, salsão e cebola) e regue com vinho. Cubra com filme plástico e leve a geladeira. Retire o pernil da geladeira uma hora antes de assar
Aqueça o forno a 220ºC (forno quente) por 10 minutos.
Unte uma assadeira grande com azeite e sobre ela espalhe as rodelas de cebola e cenoura.
Retire o pernil da marinada que deverá ser reservada.
Coloque o pernil na assadeira e regue com o azeite. Leve o pernil ao forno por aproximadamente 20 minutos.
Retire do forno, regue com um pouco da marinada, cubra com papel-alumínio, abaixe a temperatura para 180ºC (forno médio) e volte com a assadeira ao forno. Regue o pernil a cada 30 minutos por cerca de 4 horas com a marinada restante, completando com água se necessário.
Os legumes deverão ser juntados na assadeira após 2 horas de cozimento do pernil. Após este período, verifique o cozimento do pernil, espetando a lâmina de uma faca na parte mais grossa da peça.
Se, ao retirar a faca, a lâmina estiver bem quente e os sucos que subirem à superfície saírem bem claros, o pernil estará cozido. Retire o papel-alumínio, regue o pernil com mais um pouco de azeite e volte ao fogo para dourar. Quando estiver bem dourado, retire o pernil da assadeira. Decore com os legumes, ramos de alecrim ou frutas.
Dica E6 Gastronomia: prepare o pernil de porco em uma bela marinada! É ela quem oferece a carne do pernil, um estupendo sabor e ainda auxilia no amaciamento das fibras da carne. A marinada é feita de três variações: aromáticos (ervas e especiarias), legumes (cenoura, alho, cebola ou salsão) e líquidos ácidos (vinhos, vinagres ou limão) ou básicos (leite).
Receita do Espaguete de Pupunha
Ingredientes
Espaguete
300 g de palmito pupunha cortado em tirinhas (tipo espaguete)
Sal a gosto
Molho de Tomate
2 tomates
2 dentes de alho
1 cebola
1 colher de sopa de azeite
Folhas de Manjericão
Modo de Preparo
Espaguete
Ferva rapidamente o espaguete feito do palmito pupunha, aproximadamente 3 minutos.
Escorra e dê uma ligeira salteada no azeite, sal e reserve.
Molho de Tomate
Doure o alho picado numa panela com um pouquinho de azeite
Adicione a cebola, o tomate e o manjericão a gosto. Deixe apurar e sirva por cima do espaguete de pupunha.
Dica E6 Gastronomia: decore o prato com folhas de manjericão.
Receita de Paulo Ricci
O assunto aqui é gastronomia, Natal e família. E digamos que para Paulo Ricci, o tema seja gastronomia, Natal e famílias (no plural mesmo). É que, há 20 anos, Paulo trabalha duro nesta época do ano, preparando pratos para compor a Ceia de Natal de muitas pessoas. “Faço a noite dos amigos mais feliz e sempre tive a massa como a estrela principal dos Natais”. A gente não precisa nem dizer como é que Paulo recebe as visitas em sua casa, né? Vai aí uma receita super tradicional para quem não abre mão de ter uma massa saborosa compondo a mesa desta importante época do ano.
Canelone de Natal
Rendimento: 5 pessoas
Ingredientes
1 kg de massa para lasanha pré cozida
500 gr de ricota fresca
200 gr de nozes picada
150 gr de uva passas sem sementes
3 colheres de sopa de requeijão
sal a gosto
Modo de preparo
Amasse a ricota, requeijão e misture com as nozes e uvas passas. Coloque sal.
Pegue a massa 10×10, recheie com uma colher e enrole a massa para fazer o canelone. Coloque os canelones numa assadeira e regue com um molho de sua preferência.
Leve ao forno por 40 minutos.
Bacalhau à Gomes de Sá
Serve cerca de 6 pessoas
A descendência portuguesa faz a família da fotógrafa Flavia Chantagnier, todos os anos, preparar um prato com bacalhau para a Ceia. Desta vez, quem colocou a mão na massa foi o marido da Flavia, Rafael Chantagnier, que adora cozinhar e deu o seu toque especial à receita.
Esse tradicional prato português Bacalhau à Gomes de Sá vai fazer sucesso entre familiares e convidados, seja para o jantar ou, até mesmo, para o almoço de Natal.
Ingredientes
1 kg de postas de bacalhau dessalgado
2 xícaras de leite quente (cobrir as postas ou pedaços desfiados)
2 colheres de sopa de azeite de oliva + 4 colheres de sopa
4 dentes de alho picados
1 cebola em rodelas finas
3 batatas pré-cozidas em rodelas
Lemon Pepper com sal rosa (tempero pronto no triturador) ou Pimenta do reino e sal fino. Os dois a gosto.
4 ovos cozidos em rodelas
100g ou ½ xícara de azeitonas pretas (azeitona preta portuguesa)
¼ xícara de salsinha picada (a gosto)
Modo de preparo:
Em uma panela, dispor as postas de bacalhau e cobrir com água. Levar ao fogo baixo e cozinhar por 20 minutos sem deixar ferver.
Desfiar, procurando tirar todos os espinhos de médio e grande porte dependendo das postas, dispor em um refratário, cobrir com o leite e reservar por 1 hora.
Regar um refratário com azeite, dispor o alho picado em pequenos pedaços, cobrir com as rodelas de cebola, depois as batatas em rodelas e o bacalhau já escorrido.
Regar com azeite, temperar com o tempero pronto de lemon Pepper ou Pimenta do reino e levar ao forno preaquecido a 200 graus por, aproximadamente, 30 minutos. Até dourar a parte superior.
Retirar do forno, regar com azeite, juntar os ovos, as azeitonas e polvilhar a salsinha.
Pronto para servir!
Os Ovos Nevados da Vó Ia
O apresentador Marcelo Sampaio relembra que os Ovos Nevados eram preparados sempre no Natal, pela Vó Ia e pela sua mãe, por isso, a receita tem uma referência muito familiar, de saudades. “Lembro-me do aroma que ficava na casa, apesar de ser uma sobremesa simples, mas com influência portuguesa e francesa”, conta Marcelo.
Eu, minhas irmãs e meus primos lembramos com carinho dos Ovos Nevados de Natal e faço questão de manter essa tradição na família. Meu filho Manoel sempre está próximo a mim quando preparo, e vou recheando esse momento com histórias e boas lembranças.
É uma receita deliciosa, elegante e super leve para o verão de dezembro.
Ovos Nevados da Vó Ia
Serve de 6 a 8 pessoas
Ingredientes
1 litro de leite
6 ovos
4 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de extrato de baunilha
1 colher (chá) de maizena
1 de fava de baunilha (opcional)
Modo de preparo
Numa panela grande, aqueça o leite sem deixar ferver.
Enquanto isso, separe as claras das gemas – quebre um ovo de cada vez, numa tigela, e separe a clara passando a gema de uma metade da casca para outra; nunca quebre diretamente na tigela da batedeira, pois, se um ovo não estiver fresco, você não perde a receita inteira.
Numa batedeira, bata as claras até começarem a ganhar consistência; junte 2 colheres (sopa) de açúcar e continue batendo até que fiquem brilhantes.
Com 2 colheres, forme quenelles – para fazer as quenelles, pegue uma colher em cada mão. Com uma colher, pegue clara em neve da batedeira e retire o conteúdo de uma colher com a outra, repetidas vezes sempre no sentido de baixo para cima. Assim o formato ovalado da colher vai ficando na clara em neve, o resultado são bolinhos ovalados de tamanho semelhantes.
Depois de fazer uma quenelle, coloque para cozinhar no leite por 10 segundos de cada lado. Com uma escumadeira, retire, deixe escorrer e transfira as “nuvens” de clara para um recipiente. Repita a operação com toda a clara.
Numa batedeira, bata as gemas com a essência de baunilha, o maizena e o açúcar restante até obter uma gemada pálida.
Com um medidor, meça ½ litro do leite utilizado, coe e coloque numa panela.
Aos poucos, para não talhar, junte o creme de gemas, batendo bem com um batedor de arame. Se estiver usando a baunilha, corte-a ao meio, no comprimento, raspe e junte as sementes.
Leve ao fogo bem baixo, ou em banho-maria, e mexa sem parar com o batedor de arame até engrossar.
Retire a panela do fogo e transfira para um recipiente com água e gelo para esfriar e cessar o cozimento (como se fosse um banho-maria ao contrário). Quando a calda amornar, regue sobre as claras. Cubra com filme e leve à geladeira até a hora de servir.
Adoro servir acompanhados de Tâmaras Frescas, Ameixas ou Farofa de Nozes!
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