O risoto é, sem nenhuma dúvida, um dos pratos mais importantes da culinária internacional. Versátil, cremos e úmido, é sinal de sofisticação e um dos ápices da gastronomia. Mas, nem sempre foi assim. A receita baseava se apenas na utilização de arroz, cebolas fritas, manteiga e açafrão.
Esse último ingrediente foi incluído por acidente, mas deixou o prato ainda mais apetitoso. Uma curiosidade interessante é que, até os anos 80, o risoto tradicional era conhecido como “arroz de forno”, já que era feito com sobras de arroz e alimentos do dia a dia.
O arroz
Vindo diretamente da Itália, o risoto tradicional é feito com arroz arbóreo. Diferente do arroz branco, seu modo de preparo requer um certo tempo para ele ficar cremosíssimo e no ponto certo. Sua base é feita sobre cebola e alho fritos na manteiga e no azeite onde vai se acrescentando caldo até chegar ao ponto ideal.
Go Vegan
Apreciado pelos adeptos da dieta vegana, o risoto de legumes também tem grande aceitação. As combinações podem variar ingredientes como cenoura, vagem, pimentão, alho-poró, berinjela, abobrinha entre outros. Para adaptar a receita para dietas sem ingredientes de origem animal, basta utilizar manteiga vegetal ou azeite e retirar o queijo.
Como fazer um risoto perfeito
Cozinhar em fogo baixo
Sim, o risoto é pra ter um cozimento lento, mas com um fogo baixo ele nunca vai cozinhar. Mantenha o fogo médio.
Cozinhar legumes, cogumelos e ervas com o arroz
Tudo que você for adicionar no seu risoto deve ser cozido antes, separado e adicionado nos
momentos finais. Você não quer nada molenga na sua receita, não é?
Utilizar uma panela grande
Se a panela é muito grande, larga, vai cozinhar o arroz em uma camada e não gerará amido suficiente para ele ficar com a textura correta. Outro problema: haverá pontos quentes e frios na sua panela o que atrapalha o cozimento. Escolha uma panela que se adeque bem ao queimador do seu fogão.
Não cozinhar o arroz demais
Por favor, o risoto ideal tem que ser al dente, tem que ter corpo! Se você pegar um grãozinho na mão e conseguir modelar, fazer uma bolinha, é sinal que esta cozido demais.
Usar um caldo frio
Ao adicionar o caldo frio numa panela de arroz quente o liquido vai esfriar tudo e restardar o
processo de cozimento. Mantenha o caldo sempre quentinho.
Não regar demais
Espere até que o arroz absorva todo o caldo para adicionar um pouco mais. Assim, cada vez que você regar fará com que os grãos batam uns contra os outros, gerando amido e com isso cremosidade.
Mexer muito – ou não mexer nunca
Mexer muito adiciona uma quantidade enorme de ar no risoto, esfriando-o. Por outro lado, se você não mexer, ele vai queimar. O ideal é mexer a cada regada, mas não o tempo todo.
Adicionar o queijo muito cedo
Deixe para colocar o parmesão ou o mascarpone no final do processo. Com o fogo desligado. Se adicionado antes, a gordura do queijo vai quebrar o calor do cozimento.
Risoto de Queijo Parmesão do chef Helder Justo
Varal87 Steakhouse
Local: Rua Graúna, nº 87 – Moema, São Paulo (SP)
Rede até 2 porções.
1º Etapa: caldo de Legumes
Ingredientes
• Cebola 500 gr
• Cenoura 250 gr
• Salsão 250 gr
• Água 2 lt
• Ervas frescas e especiarias a gosto.
Modo de Preparo
Corte todos os ingredientes em cubos, e leve ao fogo, deixe murchar e em seguida acrescente a água. Após levantar fervura, abaixe o fogo e deixe por mais 30 minutos no fogo. É só coar que está pronto para uso.
2º Etapa: base para risoto
Ingredientes
• Cebola picada 20gr
• Arroz arbóreo 200gr
• Manteiga sem sal 15gr
• Azeite extra virgem 20gr
• Vinho branco 35ml
• Caldo de legu
mes 700ml
• Sal a gosto
Modo de Preparo
Leve ao fogo, o azeite, manteiga e a cebola em picada. Após a cebola estar refogada, acrescente o arroz arbóreo e em seguida acrescente o vinho e deixe evaporar todo o álcool do vinho. Após o álcool evaporado acrescente o caldo de legumes e deixe cozinhar. O arroz deve ficar al dente (grão firme ao morder). Após cozido espalhe o arroz em uma assadeira e deixe esfriar.
3º Etapa: Finalização do Risoto
Ingredientes
• Arroz arbóreo (cozido) 360gr
• Azeite 25gr
• Cebola 10gr
• Caldo
de legumes 300ml
• Manteiga 50gr
• Parmesão 180gr
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
Aqueça bem a panela e coloque azeite, em seguida acrescente a cebola picada e deixe refogar.
Após refogado acrescente o caldo de legumes e em seguida o arroz arbóreo já pré-cozido. Mexa bem o risoto para que o arroz solte bem seu amido. Quando o arroz estiver praticamente cozido acrescente todo o parmesão e a manteiga e acerte o sal e a pimenta do reino.
