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Conheça os três tipos de massa-base da confeitaria francesa, use sua criatividade para customizá-la e abuse dos recheios!
Em terra de creme-brulée, macaron e éclair, certamente as massas seriam divinas e cheias de contrastes de sabores, não é mesmo?
De fato, os franceses criaram massas-base em sua confeitaria para que pudessem brincar – e encantar o mundo todo – com os recheios. Separe ovo, farinha de trigo e manteiga e venha conhecer as “pâtes” mais utilizadas para fazer doces e salgados.
Apesar do nome “chique”, as pâtes nada mais são do que as famosas massas podres que todo mundo conhece, seja para fazer torta, quiche ou biscoito. O que vai diferenciar é a proporção dos ingredientes e o recheio que cada uma vai levar.
A massa Brisée é uma massa que não contém açúcar, podendo ser utilizada tanto para recheios salgados quanto doces. É a famosa massa de quiche, ou torta salgada. Ou, melhor dizendo, a conhecida massa podre! O termo em francês quer dizer quebrada e essa é aquela massa que desmancha na boca mesmo! Sua receitinha básica leva:
- 200 gramas de manteiga sem sal
- 1 pitadinha de sal refinado
- 50 ml de água gelada
- 250 gramas de farinha de trigo
Já a massa Sucrée: a base açucarada, como o nome sugere, tem elevado teor de açúcar – cerca de 40 gramas a mais quando comparada às outras duas massas. Sua textura crocante é ideal para tortas abertas e biscoitos. Ela é aquela massa que se sobrar um pouquinho, pode por pra assar e terá um delicioso biscoitinho pra acompanhar o chá ou café. Anote a receita:
- 240 gramas de farinha de trigo
- 1 pitada de sal
- 100 gramas de açúcar de confeiteiro
- 130 gramas de manteiga gelada cortada em cubos
- 1 ovo
E por fim, a última que compõe o trio de massas-base é a massa Sablée. Ela tem consistência quebradiça, que desmancha na boca. Seu teor de doçura é menor quando comparada à sucrée, mas a quantidade de manteiga é elevada (mais de 500g por quilo de farinha), por isso, é a massa mais gordurosa das três. Confira a receita:
- 125 gramas de açúcar
- 1 pitada de sal
- 250 gramas de farinha de trigo
- 125 gramas de manteiga em temperatura ambiente
- 1 ovo
Para que qualquer uma dessas massas funcione adequadamente, alguns cuidados precisam ser tomados, como:
- Não misturar os ingredientes em excesso;
- Usar sempre manteiga fria ou gelada, nunca em ponto de pomada ou amolecida, pois isso fará com o que seu glúten seja hidratado muito rapidamente e consequentemente sua massa ficará elástica e retrairá;
- Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar
- Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar que grude;
- Abrir a massa em espessura uniforme para que o assamento seja igual.
- Assar sempre em forno pré-aquecido a 180 °C.
A receita é francesa, mas a criatividade é brasileira. Ou seja, as massas podem ser customizadas, incrementadas e adaptadas de acordo com gostos, restrições e, claro, as muitas possibilidades.
Colocar amêndoas trituradas na massa, por exemplo, pode deixa-la com um gostinho super especial .
Para quem tem intolerância ao glúten, a farinha de trigo pode ser substituída por uma farinha de oleaginosas (como amêndoas) ou por farinha de arroz.
Para quem é vegano ou alérgico a ovo, olha que dica maravilhosa! Cada ovo pode ser substituído por 1/4 de xícara de maçã cozida e amassada. É perfeito para pães, bolos e doces.
Agora que você já aprendeu tudo sobre as massas, anote esta receita de Tartellete de frutas vermelhas. No APPTUDO há ainda mais duas receitas, com os outros tipos de massa!
Tartellete de frutas vermelhas
Pelo Chef Claude Troisgros
Ingredientes
Massa
- 200g de manteiga amolecida
- 125g de amêndoas em pó
- 125g de açúcar de confeiteiro peneirado
- 1 ovo
- Gotas de baunilha
- 260g de farinha de trigo peneirada
Creme Confeiteiro
- 250ml de leite
- ½ fava de baunilha
- 3 gemas
- 75g de açúcar
- 20g de farinha de trigo
- Manteiga
- Tartelette ( Veja receita)
- Morango
- Amora
- Framboesa
- Uva
- Açúcar de confeiteiro
- 1/2 pimenta dedo-de-moça
- Pinholes tostados
- Folhas de hortelã
- Açúcar de confeiteiro (para decorar)
Modo de Preparo
Massa
Misture a manteiga, as amêndoas, o açúcar de confeiteiro, os ovos e a baunilha na batedeira.
Retire da batedeira e junte com a farinha de trigo.
Misture bem.
Guarde na geladeira durante duas horas.
Para criar as tartelettes, a massa precisa estar bem gelada.
Corte a massa em pedaços e amasse com o rolo sem deixar muito fina.
Coloque a massa na forma e retire o excesso.
Antes de levar a massa ao forno para assar, cubra com papel manteiga e encha de feijão para criar um peso sobre a massa e evitar que ela cresça.
Leve ao forno por vinte minutos a 180ºC.
Retire o feijão cinco minutos antes, quando as bordas começarem a tostar, e coloque as tartelettes de volta no forno por mais cinco minutos.
Creme Confeiteiro
Misture as gemas e o açúcar e comece a bater imediatamente até ficar quase branco.
Acrescente a farinha de trigo e continue a misturar.
Ferva o leite com a metade da fava de baunilha e derrame na mistura de gemas e farinha.
Bata bem.
Coloque no fogo por alguns minutos, batendo energicamente para não grudar no fundo da panela e não queimar.
Se precisar, abaixe o fogo, e mexa até engrossar.
Despeje o creme em uma travessa grande para esfriar.
Espalhe pedacinhos de manteiga sobre o creme para evitar que crie uma crosta no creme.
Tartelette
Fatie as frutas.
Dê uma leve batida no creme de confeiteiro e coloque no interior das tartelettes.
Não é preciso colocar em muita quantidade.
Arrume as frutas nas tartelettes.
Adicione pinholes tostados, a pimenta, folhas de hortelã e polvinhe com açúcar de confeiteiro.
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