Gastronomia em conserva das batatinhas de casamento à alta gastronomia

Por Tudo

05/09/2018

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Velhonovo. É assim que é encarado o alimento em conserva. Apesar do picles (e as memoráveis batatinhas de casamento) nunca saírem de moda, o que anda sendo envasado por aí esbanja textura, sabor, equilíbrio e criatividade. E vai muito além da batata e do pepino.
Quem é fã, pode comemorar.
A boa nova é que a conserva faz bem para a saúde e impulsiona a longevidade. Isso porque o processo de fermentação proporciona equilíbrio para o intestino.
Mas lembre-se.
Apenas conservas caseiras possuem esse poder. Conservas de supermercado estão longe disso porque passam pelo processo de pasteurização que simplesmente destroem as bactérias benéficas.
Bactérias? Sim. Bactérias.
Lactobacilos não existem só no Yakut e são encontrados também nas conservas. Beterraba, pepino e cebola crua, quando passam pelo processo de fermentação, são excelentes para a manutenção da acidez ou alcalinidade do organismo. Para quem não sabe, ingerir alimento alcalino adequado significa que o organismo poderá se defender dos radicais livres, oferecendo elétrons para neutralizar esses radicais e não danificar as células saudáveis. Caso contrário, uma das consequências é o envelhecimento precoce. Por isso, nessa matéria você poderá encontrar receitas de conserva com os alimentos citados.
Uma delícia!

A cultura de conservar os alimentos é muito antiga e acompanha a humanidade há mais de 4.500 anos. No princípio, conchas e cascas de cocos eram usadas como recipientes de armazenamento, que foram periodicamente substituídas pela cerâmica, metais como estanho, ferro e cobre, até que, finalmente, em 500 d.C foi implementado o vidro.

Fermentação é um processo químico com a ausência de oxigênio no qual os fungos e bactérias realizam a transformação de matéria orgânica em outros produtos e em energia para o desempenho de suas funções biológicas. A fermentação é uma via de produção energética. No caso da conserva, os vegetais passam por uma fermentação prima, com lactobacilos que nascem naturalmente e atacam problemas digestivos, como úlcera, cistite, cólicas e alergias.

Conservas são:
– Fontes de probióticos
– Evita o desperdício na cozinha
– É um método eficiente de conservação

Conservantes naturais:
Álcool: Puro, é o melhor agente conservante e mata todos os micro-organismos. Qualquer alimento nele dura tempo indeterminado. Mais indicados: aguardente, gim, rum, vodka, uísque e xerez. É bastante usado para conservar frutas.

Vinagre: Para ser eficiente, deve ter no mínimo 5% de ácido cético. Utilizado para preservar legumes como picles, relishes (condimentos) e molhos. Os mais indicados são de malte, de álcool, de vinho e de maçã.

Azeite e Gorduras: Impedem a proliferação de microorganismos. Como ambos não são agentes conservadores propriamente ditos, o alimento deve ser processado antes. Por exemplo, os legumes devem ser cozidos em uma solução ácida, como o vinagre, antes de serem mergulhados no azeite ou na gordura. Os mais indicados são: azeite de oliva, óleo de girassol e de uva.

Açúcar: Quanto maior a concentração, maior a validade da conserva. É usado em conservas de frutas, como geleias e compotas. Pode ser combinado ao vinagre para a produção de chutneys. Os mais indicados são o açúcar cristal e o demerara. É responsável por extrair a umidade do alimento.

Sal: Também extrai a umidade dos alimentos, impedindo a proliferação de microorganismos. Os mais indicados são o sal marinho e o sal grosso não refinado.
É usado para preservar legumes.

O álcool é bastante usado para conservar frutas já que são, naturalmente, ácidas. Já os legumes, que são alcalinos, conservam-se bem em vinagre, sal ou uma mistura de ambos.
Vamos para os primeiros passos

Use ingredientes de boa qualidade e tenha perfeitas condições de higiene.

Uma dica é inserir os frascos e as tampas numa panela com água filtrada, tampe e deixe levantar fervura.

Dica Infalível
Para armazenar por bastante tempo, as conservas devem ser aquecidas no forno ou em banho maria. Para isso, coloque os frascos em uma panela grande de aço inoxidável, sem deixar que se toquem. Ponha água morna na panela até a altura de 2,5 cm.
Para colocar os frascos na panela, gire apenas ¼ de volta da tampa. Não precisa fechar bem pois o ar precisa sair. Quando retirar do banho maria, aperte bem a tampa.

Durabilidade
As conservas duram cerca de 6 meses em temperatura ambiente. Após aberta, devem ser conservadas na geladeira e duram cerca de 7 dias.

Preparar conservas é uma boa forma de conservar vegetais e frutas da estação para consumi-las quando quiser.

Conserva de tangerina em calda de açúcar

INGREDIENTES

6 tangerinas,
4 xícaras (de chá) de água,
2 xícaras (de chá) de açúcar.

MODO DE PREPARO
Descasque e retire o quanto puder das partes brancas de cada gomo (utilize uma faquinha de ponta, você vai raspando com leveza e eles vão saindo).
Coloque seus gomos de tangerina em um frasco de vidro limpo e esterilizado, tente encaixar os gominhos deixando pouco espaço entre eles, depois de conserva pronta percebi que a tangerina que tinha daria para colocar todos em um único vidro.
Em uma panelinha leve o açúcar e a água ao fogo médio sem mexer, assim que levantar fervura abaixe o fogo e deixe por mais 10 minutos.
Despeje a calda ainda quente sobre as tangerinas.
Feche com tampas novas e leve para pasteurizar.

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