Traíra, Lambari, Piau, Mandi Pintado, Jundiá, Tilápia, Jacundá, Saicanga, Branca, Tambica, Cará, Tucunaré. São muitas as opções que podem ir da água doce para a mesa dos brasileiros.
Além de saborosos, os peixes de água doce são de digestão fácil e possuem menos gordura. Apesar da quantidade baixa de Ômega 3 e 6, são fontes de ácidos eicosapentaenóico e docosahexaenóico, que auxiliam no desenvolvimento do cérebro, além de renovar os tecidos, colaborar no combate de inflamações e proteger o sistema cardiovascular.
A textura dos peixes de água doce é mais suave e a carne se desfaz rapidamente durante a digestão.
Os peixes de carne firme servem para cozidos ou ensopados, por não se desmancharem facilmente; e os de carne macia são ideais para assar. Há peixes de carne escura ou clara, isto é, com mais ou menos sangue, o que também altera seu sabor. Podem ser ainda redondos ou chatos, recobertos por escamas ou pouca espinha, detalhes que também influem no modo de preparo.
Dicas para retirar a espinha do peixe
Se o peixe ainda estiver com a cabeça, retire-a. A sugestão é fazer o corte exatamente atrás das guelras, sempre na diagonal e seguindo o sentido dessas estruturas. Um corte rente aproveita melhor a carne do peixe.
Caso o peixe ainda esteja com o rabo, retire-o também. O corte, dessa vez, é transversal. Retiradas essas partes do peixe, faça um corte em sua barriga, da cabeça para a cauda. Essa abertura não precisa e não deve ser profunda para não danificar as espinhas que serão retiradas. Depois disso, abra o peixe como se fosse um livro e coloque-o sobre uma estrutura rígida para apoio com a parte interna virada para baixo. Com o punho fechado, faça leves pressões nas costas do peixe para soltar a espinha da carne. Pequenos estalos podem indicar a quebra da espinha, o que não é o ideal. Portanto, maneire na força. Depois disso, vire o peixe e passe a faca levemente por baixo da espinha que ficou solta.
A faca deve passar através de toda a estrutura e não permanecer de apenas um lado. Um movimento deve ser o suficiente para tirar toda essa parte do osso. Retirada a espinha central, será necessário tirar os pequenos ossos restantes da carne do peixe. O recomendável é apalpar toda a extensão do peixe para sentir onde essas estruturas estão e retirá-las com a ajuda de uma pinça.
Moqueca de Prejereba
Da chef Helena Rizzo, já eleita a melhor chef do mundo e, atualmente, apresentadora do Masterchef, ao lado de Henrique Fogaça e Erick Jacquin.
Ingredientes:
- 500 gramas de cabeça de peixe;
- Azeite de Oliva;
- 4 Tomates italianos sem pele e sem semente, picados grosseiramente;
- 3 Cebolas pequenas, picadas grosseiramente;
- 1 Pimentão vermelho, picado grosseiramente;
- 1 Pimentão verde, picado grosseiramente;
- 3 Pimentas-de-cheiro;
- ½ Pimenta dedo de moça, sem sementes;
- 1 Cabeça de alho, descascada;
- 500 ml de Leite de coco;
- 2 Litros de água;
- 10 gramas de coentro, apenas os talos;
- 10 gramas de Ciboulette;
- Sal;
A Prejereba estará cortada em filés, na geladeira. Tire os filés um pouco antes de levá-los à frigideira; em temperatura ambiente, eles tendem a grudar menos. Deixe aquecer bem a frigideira. Quando estiver a ponto de sair fumaça, coloque o azeite de oliva; coloque os filés de peixe já temperados com sal e regue com azeite. Doure dos dois lados. No forno aquecido a 180 graus, deixe os filés por cinco minutos.
Depois de pronto, coloque no prato e regue com o molho da moqueca.
Modo de preparo da moqueca:
Em uma panela coloque dendê, azeite, cebola e alho. Refogue tudo e acrescente os pimentões. Você pode adicionar também pimenta biquinho e dedo de moça.
Depois que todos os ingredientes estiverem refogados, acrescente a carcaça do peixe, o tomate, cebola, pimentão e as pimentas de cheiro e dedo de moça.
Adicione mais dendê, leite de coco, água e sal. Cozinhe o caldo por aproximadamente 30 – 40 minutos.
Enquanto o caldo cozinha, faça um vinagrete de pimentões e tomate.
Em uma panela, coloque os pimentões verde, amarelo e vermelho cortados em cubinhos.
Cubra os vegetais com azeite e refogue. Depois, deixe tudo esfriar.
Quando os pimentões estiverem confitados, misture-os com tomate e ciboulette.
Esse é o momento para grelhar os filés de peixe e finalizá-los no forno.
Acrescente o coentro no molho que está quase pronto para aromatizar.
Quando o molho ficar pronto, é importante coá-lo. Assim, você consegue montar o prato com precisão!
“Geralmente, não usamos a cabeça do peixe na moqueca, sendo que é ela que dá todo o sabor e textura para o caldo”, afirma Helena Rizzo.
