Conheça esse ingrediente tão presente em nossas vidas e suas muitas possibilidades!

Muitas vezes considerado vilão e abominado pelos mais radicais, fato é que açúcar é uma delícia sim! E um bom doce, feito com amor, chega a aquecer até os corações mais gelados.

De fato, o açúcar é considerado um calmante emocional, com alto valor energético, ajuda na produção de serotonina, hormônio encarregado de regular o humor, mas sabemos, claro, que o excesso pode trazer quilos a mais e insuficiência de insulina.

O que você não sabia, e a gente te conta, é que além de produzir delícias de dar água na boca, o açúcar ainda tem outras utilidades, por exemplo:

  • Para tirar o cheiro forte de outros ingredientes das mãos, lave com uma colher de sopa de açúcar e um pouco de água.
  • Preserva conservas e bolos e atua como antioxidante. Por exemplo, polvilhar o bolo com açúcar o mantém fresco e saboroso por mais tempo.
  • Base do processo de caramelização, confere uma cor específica nos bolos, bombons e outros pratos que passam por este preparo, como a cebola.
  • Ao interagir com água, fermento ou farinha, o açúcar dá consistência, densidade, cor ou aparência à receita. Isto é, promove uma variedade de estruturas. O chocolate, por exemplo, só fica na textura que conhecemos, pois há uma mistura da manteiga de cacau com o açúcar.

Origem

Tem-se notícias do açúcar na Índia, na Índia do século 5, aproximadamente. Foi lá que se desenvolveu a técnica de solidificar o caldo extraído da cana-de-açúcar e transformá-lo em cristais granulados. Um dos primeiros nomes que a novidade recebeu foi “sarkara”, que significa, em sânscrito, “areia grossa”. A partir do século VII, quando os árabes chegaram à Índia, eles desenvolveram novos processos de fabricação e o levaram ao Oriente Médio. Mais tarde, com as Cruzadas, ele chegou à Europa, onde virou um luxo.

Hoje em dia, além dos inúmeros preparos, temos também tipos diferentes de açúcares à venda, fruto das diferentes formas de produção e suas etapas.

Em suma, a única diferença entre os diversos tipos de açúcar está nas etapas de produção. Dessa forma, hoje falarei dos principais tipos de açúcar e como utilizá-los. Preparados?

Refinado

É obtido a partir da diluição e centrifugação do açúcar cristal. Em resumo, a porção mais fina é separada para a obtenção do açúcar de confeiteiro e o restante é refinado. Aditivos químicos são utilizados para dar a coloração branca, bem como para dar o sabor característico. Seus cristais bem finos são de rápida dissolução e é o mais usado na culinária.

Mascavo

De sabor forte, cor marrom e aspecto granulado resulta da cristalização do caldo de cana cozido (o mel de engenho), e contém mais nutrientes que os outros açúcares. Pode ser usado no preparo de pães, tortas, bolos e cookies.

Cristal

Na forma de grãos ou cristais, é mais resistente a alterações de cor sob altas temperaturas. Sua dissolução é mais difícil que a do açúcar refinado. Usado para finalização de docinhos e biscoitos.

Demerara

É obtido a partir do clareamento do mascavo, e por conta da perda de água no processo, é ainda mais doce. Não possui aditivos químicos e apresenta altos valores nutricionais, porém é o mais caro entre os tipos de açúcares.

Confeiteiro

Também conhecido como glaçúcar, sua granulação é bem mais fina que do açúcar refinado. Por ser obtido pela trituração dos cristais de açúcar, é super refinado, além de conter adição de fosfato de cálcio para evitar que os mini cristais se juntem novamente após o peneiramento. Com isso, é ideal para o preparo de chantilly, coberturas, glacês e finalizações.

Impalpável

É o açúcar mais fino que existe, mais fino que o açúcar de confeiteiro. Feito a partir da moagem dele mais a adição de amido de milho, é possível fazê-lo em casa. Basta bater no liquidificador 1 xícara de açúcar de confeiteiro com 2 colheres (sopa) de amido de milho. Pode ser usado como o açúcar de confeiteiro e no preparo de marzipan.

Possibilidades

Tudo isso se multiplica (e muito) quando falamos em receitas. O açúcar é tão versátil e pode produzir tantas coisas que faríamos uma edição inteirinha só com seus diferentes usos e preparos. Apenas misturando água e açúcar temos diferentes tipos de caldas e preparos, de compotas a merengue até chegar no caramelo são muitas texturas e temperaturas.

Ou seja, nem vilão, nem mocinho, açúcar é mesmo uma delícia!!

Confira esta receita deliciosa de creme brulée, esta iguaria francesa que leva por cima uma crosta de açúcar queimado com maçarico.

Creme Brulée

Por Chef: Patrick de Paula

INGREDIENTES

  • 5 gemas
  • 350 ml de creme de leite fresco
  • 100 ml de leite
  • ⅓ de xícara (chá) de açúcar
  • 1 ½ colher (chá) de extrato de baunilha
  • açúcar para caramelizar

 

MODO DE PREPARO

  1. Preaqueça o forno a 160°C (temperatura média-baixa).

    2. Separe as claras das gemas. (As claras não serão utilizadas nesta receita, mas você pode guardá-las para preparar um pudim de claras.) 

    3. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro. 

    4. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o banho-maria. 

    5. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura de gemas. Distribua o creme entre seis tigelas refratárias (que possam ir ao forno) – podem ser ramequins, aquelas forminhas de suflê. 

    6. Arrume as tigelas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos. 

    7. Retire a assadeira do forno e as tigelas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas. 

    8. No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme. 

    9. Coloque uma colher de sopa na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano de prato dobrado, para não se queimar! 

    10. Encoste as costas da colher quente na superfície do creme, fazendo movimentos circulares, para caramelizar o açúcar. Caso precise, repita esta operação até caramelizar toda a superfície, ou utilize o maçarico, mas não deixe queimar demais o açúcar.

 

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