Protagonismo pelo mundo afora

Risoto é um prato italiano famoso no planeta.
Mas foi no século XIX, junto com os imigrantes italianos, que começou a aparecer em nosso país. Misturando o excelente sabor do prato, com a criatividade do povo brasileiro, ganhou novos ingredientes.
Carnes, crustáceos, pato, frango e até mesmo queijo começaram a aparecer no prato italiano. Uma curiosidade interessante é que, até os anos 80, o risoto tradicional era conhecido como “arroz de forno”.
Atualmente, o risoto é protagonista em diversos restaurantes no país.

Dicas do Chef Helder Justo
Como fazer um bom risoto – Chef Helder Justo – Restaurante Varal 87
(E como fazer um bom caldo de legumes também)

“Como tudo na gastronomia, os melhores ingredientes são aqueles com mais frescor, colhidos há pouco tempo e escolhidos com atenção. Um dos ingredientes mais importantes na preparação do risoto é a qualidade do arroz, que deve ser de preferência um arroz Arbóreo de grãos mais inteiros possíveis; a escolha é devido a sua maior concentração de amidos nos grãos diferentemente do arroz comum, caso contrário pode-se escolher o Carnaroli que são de grãos mais cumpridos e que também tem uma ótima concentração de amido. Outro ingrediente muito importante para produção do risoto é o caldo no qual será utilizado para a cocção do arroz; geralmente o caldo mais utilizado é o de legumes. O caldo de legumes tem que ser límpido, extremamente saboroso e principalmente aromático, porque é o caldo que será principalmente absorvido pelos grãos de arroz no momento da cocção.
Este caldo de legumes é feito através de meripoix (termo utilizado na gastronomia na combinação de aromáticos como cebola 50%, cenoura 25% e salsão 25%), sachet de pies (sachê feito com especiarias), bouquet garni (bouquet de ervas frescas) e água.
Como também não pode faltar na finalização do risoto, uma gordura de boa qualidade, geralmente utilizamos manteiga e o queijo parmesão bem ralado”.

Legenda da foto: Risoto de Parmesão do Varal 87

Risoto De Camarões e Vieiras ao Curry de Maçã
Chef Sergio França – Restaurante Des Cucina

Ingredientes:
110g camarão rosa;
90g vieira;
30g manteiga;
35g cebola picada;
5g alho batido;
1g pimenta dedo de moça picada;
2g salsinha picada;
2g sal fino;
145g arroz arbóreo cozido;
60g caldo de legumes;
20g manteiga;
25g queijo ralado;
5g azeite

Para fazer o Curry de maçã:
60g maçã;
30g cebola picada;
30g manteiga;
50g creme de leite;
10g curry;
50g caldo de legumes;
2g alho batido;
3g sal

Modo de fazer o risoto: refogar a cebola e o alho batido na manteiga e mexer. Adicionar o camarão picado e parte da vieira, deixar refogar por dois minutos. Acrescentar a salsinha picada, o arroz cozido e um pouco de curry de maçã. Enquanto isso, na chapa, com um pouco de óleo, grelhar as vieiras por dois minutos. Em um prato fundo de cerâmica, servir o risoto usando uma colher. Adicionar o restante do curry de maçã no centro do risoto. Para finalizar, adicionar as vieiras grelhadas. Decorar o prato com salsinha crespa e cebolete.

Box
Qual arroz usar?
No Brasil é possível encontrar três variedades de arroz próprio para a confecção de um belo risoto, sendo que a diferença entre eles reside no tamanho dos grãos, no tempo de cocção e na capacidade de absorção do caldo: o arbóreo, que possui o grão mais longo e é o tipo mais usado no país de origem, a Itália, garante cremosidade e é ideal para receitas com verduras; já o Carnaroli, arroz híbrido com mais amido que o arbóreo, demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o al dente e é o preferido dos cozinheiros; já o tipo Vialone Nano é menor e arredondado, cozinha por igual e é indicado para o preparo com peixes e frutos do mar. O tempo indicado de cozimento é diferente, dependendo do tipo: o vialone varia entre 13 a 15 minutos, enquanto carnaroli e arbóreo demoram um pouquinho mais, entre 14 e 17 minutos.

E o vinho? Entra onde?
Você pode acrescentar uma taça de um bom vinho branco – algumas vezes, pode-se utilizar também do vinho tinto – essencial para adicionar a acidez necessária ao prato. Lembre-se: o vinho deve ser aquele que, sem nenhuma ressalva, seja bebido com prazer e não aquele relegado ao fundo da geladeira por estar impróprio ao consumo.
Acrescente ao arroz e deixe que a absorção da bebida aconteça lentamente, para só então iniciar o processo com o caldo.

Veggie x Vegan
Na versão vegetariana, o prato pode levar legumes diversos, cogumelos e queijo à vontade.
Na versão vegana ele também pode receber legumes e cogumelos, mas não recebe nem a manteiga tradicional para refogar a cebola (sendo substituído pela manteiga vegana ou azeite) e nem queijo, por isso, intensifique o sabor do prato por meio do caldo de legumes. Use a criatividade e delicie-se.

Legenda da foto: Na versão vegana, dê ênfase ao caldo de legumes

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