OS REIS DO PEDAÇO

Por Tudo

07/08/2018

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Deliciosos e versáteis, os cogumelos estão livres do preconceito e se tornam cada vez mais populares entre os brasileiros

Eles já foram considerados sagrados por povos antigos. Em representações eternizadas em templos e sarcófagos do Antigo Egito, datadas de 4.600 a.C, por exemplo, eram consumidos apenas pelos faraós. Para os chineses, até hoje, possuem teor de medicamento, devido às suas inúmeras propriedades. Do que estamos falando? Dos cogumelos.

Conhecidos como “fungos do bem”, os cogumelos fazem parte do Reino Fungi e variam entre comestíveis, alucinógenos e venenosos. Por este motivo, é muito importante que sejam adquiridos apenas em estabelecimentos como hortifrutis, mercados ou feiras, e não colhidos por conta própria.

Atualmente, existem quase dois mil tipos de cogumelos, sendo uma boa parte deles, utilizada na Gastronomia. Entre os mais conhecidos estão o champignon em conserva (ou cogumelo Paris, recebendo esse nome por causa de sua origem francesa) usado, principalmente, no preparo de pratos como strogonoff –, o Funghi e o Shitake, o segundo cogumelo mais vendido do mundo.

No Brasil, o alimento é comercializado nas versões: fresca, seca (que chamamos de funghi secchi) ou em conserva. O tipo em pó também é bastante utilizado como aromatizante em sopas, ensopados ou molhos.

Go, vegan!

O crescimento do vegetarianismo e do veganismo é outra tendência que vem alavancando a venda de cogumelos. Eles são frequentemente indicados como substitutos da carne, por reunirem grandes quantidades de proteínas (cerca de 35% em 100 gramas), as quais o organismo não consegue produzir, além de “ostentarem” um teor baixíssimo de gordura.

No entanto, é importante ressaltar que eles não suprem tudo que é fornecido pelos alimentos de origem animal. Por exemplo, deixam a desejar no fornecimento de vitamina B12 e zinco. Sendo assim, se a troca for feita sem orientação médica e nutricional, pode comprometer a saúde e as funções cognitivas.

COMO ESCOLHER

Para escolher o cogumelo ideal, a textura deve estar firme. Evite-o se estiver soltando líquido ou com cheiro de fermentado – sinal de que passou do ponto ou foi mal armazenado. Outro ponto a ser levado em consideração é em relação aos pacotes que contenham serragem na base, pois a serragem pode estragar o ingrediente. Caso você opte por comprar cogumelos secos, nossa dica é compra-los inteiros e em embalagens lacradas. Na hora da compra, verifique se os cogumelos socos soltam pó ou esfarelam, o que, nesse caso, significa que estão velhos.
COMO CONSERVAR
Os cogumelos frescos devem ficar em recipientes fechados, na geladeira, por até 10 dias. Já os secos devem ser guardados em recipiente limpo, arejado e fora da geladeira. Quando for reidrata-los, prefira água fria e deixe na geladeira por seis horas. Uma ótima dica é utilizar essa mesma água no preparo de pratos, pois concentra o sabor do cogumelo.

Cogumelos recheados com Queijo Gouda e Salame

2 colheres de sopa de azeite, e uma quantidade extra para o final
2 cebolas roxas, médias, cortadas em fatias finas
6 cogumelos grandes, com os talos cortados e o interior retirado
1/3 de xícara de tomate picado, sem sementes e seco
250 g de queijo Gouda holandês, em fatias
1 talinho de salsa picada
6 fatias de salame

Modo de preparo
Em fogo médio, coloque o azeite para aquecer. Depois que estiver bem quente, acrescente as fatias de cebola. Sempre mexendo, deixe refogando por cerca de dez, minutos, ou até que estejam macias e caramelizadas, já começando a ficar com coloração dourada. Neste meio tempo, ligue também o forno. Coloque na temperatura de 180 graus, e deixe pré-aquecendo.
Os cogumelos têm capacidade de produzir vitamina D e, assim como a pele humana, conseguem transformar a luz ultravioleta do sol na vitamina. Por isso que, algumas marcas aconselham que os fungos recebam uma hora de banho de sol para aumentar a quantidade do composto.

Cogumelos possuem cerca de 35% de proteína em 100 gramas

Porcino: um dos mais nobres. Pode atingir um quilo e medir mais de 20 cm de chapéu

Tartufo ou Trufa: o mais nobre de todos os cogumelos. Possui duas colorações: a branca, mais cara e rara, e a negra, menos intensa de aroma, mas igualmente rara.

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