Gastronomia
DE ACIDENTE GASTRÔNOMICO À QUERIDINHO NA COZINHA – RISOTO, BELLO!

Só de pensar na pauta de gastronomia desta edição, a equipe da Revista Tudo já está com água na boca e combinando na casa de quem será a “noite do risoto”. O prato italiano caiu na graça dos brasileiros aos poucos, principalmente pela sua versatilidade e sabor incomparáveis. Coube a nós trazer sua história para essas páginas e presentear você com receitas de chefes renomados no final desta matéria. Prepare um bom vinho e vamos nessa!

História

Acredita-se que o risoto ou “pequeno arroz” nasceu a partir de um erro na receita original lá na Itália do século XI. Segundo historiadores, foram os sarracenos – forma como os cristões chamavam árabes e mulçumanos – que denominavam o norte do país na época, que trouxeram o grão usado para fazer o risoto para a região.
A iguaria desembarcou por aqui em meados do século XIX, trazido por imigrantes. Conforme o tempo foi passando e a criatividade brasileira aflorando, o risoto ganhou dezenas de ingredientes próprios, como: crustáceos, carne, frango, queijo e outras coisinhas mais.
Para fazer um autêntico risoto é preciso um arroz especial. Veja quais são e a diferença entre eles.




Separamos duas receitas de duas renomadas chefs brasileiras para você reproduzir para a sua família e amigos. Uma delas é da chef Carla Pernambuco, proprietária do restaurante Carlota, e a outra é da chef Silvia Pertucci, dona do restaurante Vinheira Pertucci. Ambas são profissionais premiadas e representam o Brasil na 10ª edição do guia “I Risotti dei Migliori Ristoranti del Mondo”, que traz as melhores receitas de risoto do planeta! Ou seja, que orgulho de nossas conterrâneas.
Ahhhh. Aqui coube apenas uma receita.
A outra você confere baixando, gratuitamente, o App da Revista Tudo na Apple Store ou Google Play. Lá você também encontra dicas especiais.


(Chef Silvia Percussi)

320g de arroz arbóreo
200g de cogumelos do tipo eringui frescos e fatiados
150g de cogumelos do tipo shimeji
150g de cogumelos do tipo shitake
100g de raiz de lótus
2 litros de caldo de carne sem gordura
01 cebola picada
01 colher de sopa de manteiga sem sal
04 colheres de sopa de parmesão ralado
02 cálices de vinho branco seco
Azeite
Sal a gosto
Salsinha picada
(Serve duas pessoas)

Embora existam muitas lendas que rodeiem sua história, a mais certa é que o risoto tenha sido criado em 1574 por Valério Di Fiandra – responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão – durante a festa de casamento de sua filha.

No dia em que sua filha se casou, Fiandra fez um jantar onde um dos pratos principais era justamente o risoto. Dizem que durante o preparo, Valério deixou cair “acidentalmente” uma quantidade a mais de açafrão, dentro da panela. As aspas são porque alguns dizem que foi proposital, já que ele estaria com ciúmes pelo casamento. Só que, aparentemente, o tiro saiu pela culatra e os convidados adoraram o prato. A partir daquele dia nascia o “risoto allla milanese” ou risoto à milanesa.

Chegada em terras brazucas

Preparo

  • Arbóreo: esse é o mais comum no Brasil. Seu grão é mais comprido e bem desenhado. Sua composição contém pouca amilose, que é o que deixa o risoto mais firme e mantém a forma do grão, porém, não o deixa bem cremoso. A vantagem desse tipo de arroz é que ele retém o sabor e em apenas quinze minutos fica pronto.

  • Carnaroli: esse é o arroz preferido dos italianos. O grão é médio e fino, diferentemente do arbóreo. Ele possui uma quantidade maior de amilose, o que deixa o risoto bem cremoso. Seu preparo é de apenas dezoito minutos.


  • Vialono nano: o menor entre todos; tem um formato mais arredondado e também possui uma quantidade maior de amilose, o que deixa o risoto extremamente cremoso. Ele demora um pouco mais para ficar pronto, cerca de 20 minutos.


Olhe as receitinhas!


RISOTO 3 COGUMELOS E RAIZ DE LOTUS


Modo de preparo

Frite algumas fatias de lótus, tempere com sal e reserve. Em uma caçarola, leve ao fogo o caldo de carne e leve à ebulição em fogo moderado. Mantenha aquecido. Em uma panela, refogue a metade da cebola no azeite e, em seguida, adicione o arroz; refogue mais alguns minutos, regue com vinho branco seco, deixe evaporar. Em panela descoberta, regue o arroz aos poucos com este caldo, mexa e deixe cozinhar até ficar “al dente”. Inclua algumas fatias de lótus. À parte em outra panela, refogue os cogumelos fatiados no azeite com cebola picada, vinho branco e sal, e reserve. Assim que o arroz estiver cozido, retire-o do fogo, incorpore os cogumelos aquecidos, a manteiga e o parmesão ralado. Dica: decore com a salsinha picada e a raiz de lótus frita.

A receita de como se prepara Lotus você encontra baixando, gratuitamente, o App da Revista Tudo, pela Apple Store ou Google Play.


 
Um prato sem lactose, por favor Leia +


Pensar em leite remete aos seus derivados: manteiga, queijo, iogurte e tantas outras delícias. Tem gente que gosta. Mas existe um grupo que gosta, mas que não pode nem chegar perto, graças à lactose – uma espécie de açúcar presente no leite e em outros produtos lácteos. Sabe aquele gostinho adocicado que você sente quando consome a bebida? É a lactose. Quando um de seus derivados é ingerido, esta molécula se transforma em energia e abastece as células. Entretanto, para que seja completamente aproveitada pelo organismo, ela precisa se duplicar e se transformar em partículas menores, as chamadas galactose e glicose.


Esse processo acontece no intestino e por trás dele existe uma enzima chamada lactase. É ela a responsável por “quebrar” esse açúcar, mas, a partir do momento que isso não ocorre, bactérias fermentam a lactose que não foi absorvida causando desconfortos gástricos e produzindo substâncias tóxicas.

Muitos intolerantes à lactose convivem anos com os sintomas – diarréia, vômitos, dores abdominais e inchaço – e não se dão conta. Provavelmente por variar de pessoa para pessoa, sendo mais leves ou mais intensos dependendo do tipo. De qualquer forma, é importante buscar ajuda médica.

Atualmente cerca de 80% da população brasileira possui algum grau de intolerância à lactose. Isso ocorre porque conforme o nosso corpo envelhece a lactase para de ser produzida e consequentemente o açúcar presente no leite não é mais “quebrado”.


A culpa não é só da intolerância

As pessoas costumam confundir, mas existe outro tipo de doença relacionada ao leite e saber diferenciá-la da intolerância à lactose é fundamental; a chamada alergia à proteína do leite de vaca – uma resposta anormal do sistema imunológico às proteínas da bebida.

Ela se caracteriza, principalmente, por acometer mais crianças do que adultos. Além disso, seus sintomas mais comuns são lesões na pele e problemas respiratórios poucos minutos ou até duas horas depois da ingestão do leite.

Segundo alguns estudos o problema é genético, fazendo com que 75% das crianças que tenham pais alérgicos, desenvolvam a alergia. Outra causa provável da APLV é a introdução do leite de vaca muito cedo na dieta do bebê.

É importante ressaltar que a única maneira de tratar o problema é com uma dieta completamente livre de derivados da proteína do leite.

Intolerância à lactose é o nome que se dá à incapacidade parcial ou completa de digerir o açúcar existente no leite e seus derivados.
Gastronomia para todos

Viver com restrições alimentares não é lá muito animador, mas felizmente há opções exclusivas em mercados e no setor gastronômico para esse público. Uma boa pedida para quem possui algum problema relacionado à lactose é o Félix Bistrot, localizado no coração da Granja Viana.

O restaurante - que é francês e dispõe de pratos que recebem leite, creme de leite e manteiga em suas receitas, como o risoto - oferece a possibilidade da troca de ingredientes de um prato, caso haja algo derivado do leite. Um deles é o Saint Pierre à Belle Mouniér – um delicioso peixe que acompanha farofa de rúcula e azeitonas. Neste caso, substitui-se a manteiga usada no preparo por azeite de oliva. O outro é sobremesa a base de profiteroles com sorvete sem lactose, calda de chocolate e lascas de amêndoa.
O primeiro custa 48 reais e o segundo 28 reais.

Félix Bistrot
Endereço: Rua José Félix de Oliveira, 555 - Granja Viana
Tel.: (11) 4612-2339
felixbistrot.com.br
Aberto: 12h00–15h00, 19h00–22h00



Olha a receitinha
Vai receber os amigos e um dos convidados tem intolerância à lactose?
A Tudo preparou uma receita especial:

Creme de Cogumelos Vegano

Ingredientes

2 colheres (sopa) de óleo de coco refinado

3 dentes de alho, picados finamente

1 cebola média, fatiada

1 talo de alho poró picado

200 gr de cogumelos paris, fatiado

200 gr de shimeji

200 gr de shitake

750 ml de molho branco de inhame

Sal, pimenta e noz moscada a gosto



Modo de Preparo

Prepare o molho branco e reserve.

Adicione em um panela já quente 1 colher (sopa) de óleo de coco, acrescente metade do alho e deixe refogar até liberar o aroma.

Adicione a cebola e o alho poró e deixe refogar até ficarem macios.

Acrescente o shitake, o cogumelo paris, tempere com um pouco de sal e pimenta e refogue até ficarem bem macios.

Adicione o molho branco e deixe cozinhar em fogo médio-baixo por pelo menos 10 minutos.

Enquanto isso, em uma frigideira, adicione 1 colher (sopa) de óleo de coco, coloque a outra metade do alho e refogue até soltar o aroma. Adicione o shimeji e deixe refogar até ficar bem macio. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Depois de deixar o molho cozinhar por pelo menos 10 minutos, desligue o fogo e processe a mistura de cogumelos com um mixer ou no liquidificador (cuidado se estiver muito quente!).

Retorne a panela com o creme para o fogo e adicione o shimeji inteiro (separe alguns para decorar o prato).

Deixe cozinhar por mais uns 3 minutos para incorporar bem o sabor. Acerte o sal, pimenta e rale um pouco de noz moscada fresca. Misture bem e sirva.


Não tem intolerância? Use e abuse do leite
o leite traz benefícios à saúde, sim. Ele ajuda na prevenção da síndrome metabólica, na redução da pressão arterial, na prevenção do diabetes tipo 2 e, claro, da osteoporose, pois quando o assunto é ingestão de cálcio, a bebida ainda é uma das fontes mais importantes do nutriente.

Box
Existe um teste para saber se sou intolerante a lactose?
A gastropediatra Rosa Helena Gusmão indica o Teste de H2 Expirado que é um método eficiente, não invasivo, indicado para avaliação digestivo-absortiva. É útil no diagnóstico da má absorção e da intolerância à lactose, situações que frequentemente se associam a sintomas digestivos como diarreia, flatulência excessiva e cólicas abdominais.

Olho da matéria
Atualmente cerca de 80% da população brasileira possui algum grau de intolerância à lactose



Legenda da foto: Félix Bistrot, culinária sem lactose

 
Vinagre, saúde e sabor

Conheça os vários tipos e seus usos

O vinagre é um produto obtido a partir de duas fermentações: a primeira, alcóolica, e a segunda, acética. Durante a fermentação alcóolica, o açúcar é transformado em álcool por leveduras. Em seguida, pela ação de bactérias (acetobacteres) esse álcool é transformado em ácido acético, formando o que se convencionou chamar de vinagre (do francês “vinaigre”, vinho azedo).

Qualquer alimento in natura ou substância que possua açúcar pode ser usado para a fabricação do vinagre: arroz, beterraba, cana-de-açúcar, batata, maçã, álcool, cevada etc. Todos eles têm vários usos, tanto na gastronomia como para outros fins, como dietas ou cuidados com o corpo. Existe uma infinidade de vinagres. Vamos conhecer alguns deles, seus usos e características.

Balsâmico:

O vinsgre balsâmico tem aspecto denso e escuro, com sabor agridoce. É feito a partir de uvas e contém antioxidantes que ajudam a reduzir o risco de desenvolvimento de doenças crônicas e cardiovasculares. Serve para temperar carnes, legumes cozidos, peixes, massas, saladas e molhos.

Vinagre de frutas:

Os mais conhecidos são os de maçã e o de uva, mas é possível elaborar vinagre com outras frutas, como framboesa, maracujá, cana de açúcar, kiwi, laranja e tangerina, entre outras.

Maçã: é transparente e possui muitas substâncias benéficas, como enzimas, catequinas e quercetinas, que são antioxidantes. É rico em minerais (potássio, fósforo, cálcio, magnésio e cobre), vitamina A, B, C e E. O Vinagre de maçã pode ser usado em molhos e saladas e em dieta de emagrecimento.

Maracujá: É agridoce. Pode ser utilizado em molhos para mousses, sorvetes, saladas e assados. Também pode usado em panquecas e waffles.

Tomate: Tem sabor adocicado e suave. Pode ser utilizado em saladas e pratos quentes em geral.

Framboesa: ideal em saladas de tomate, chutneys, marinadas para carnes e reduções de caldos.

Vinho Branco: Tem sabor ácido. É bom para saladas e molhos.

Vinho Tinto: É encorpado e é o mais ácido dos vinagres. Pode ser utilizado nas saladas, molhos e sanduíches.

Champanhe: É encorpado e ácido. Serve para temperar molho, sanduíches e saladas.

Vinagre de álcool: É transparente e pode ser usado no tempero de diversas preparações. É o mais utilizado como produto de limpeza quando não se quer usar substâncias industrializadas.

Vinagre de Jérez: É um produto espanhol,  extraído a partir do vinho produzido na região de Jérez no sul da Espanha. O vinagre deve ser maturado em barris de madeira por pelo menos 6 meses e ter pelo menos 7 % de acidez. Confere aos alimentos um sabor muito apreciado.

Vinagre de arroz:

Obtido pela fermentação do arroz, possui aminoácidos importantes para a saúde. É muito utilizado na culinária oriental, como no preparo de sushis, por exemplo.

Aromatizado com Ervas: Este tipo de vinagre dá sabor e aroma de estragão, hortelã, alecrim, manjericão ou louro para as saladas.

 

O uso mais comum do vinagre é como tempero, seja de saladas ou de outras preparações como carnes, molhos, conservas e picles. Mas ele também pode ser usado na limpeza da casa, para tirar mofo, tirar odor de recipientes e tapetes, amaciar roupas e remover gordura e dar brilho aos cabelos. Entre os benefícios para a saúde, estão a maior absorção dos nutrientes, ajuda a controlar o nível de açúcar no sangue, acaba com o refluxo, melhora as funções cognitivas do ser humano.

Aqui você vai aprender a preparar um pão sem glúten e muito saboroso, que utiliza vinagre em sua composição, receita da artista plástica Maria Sylvia Machado.

 

Pão de Aveia (sem glúten)

Ingredientes:

½ xícara de água morna

2 colheres (sopa) de mel

1 colher (chá) de fermento seco instantâneo

2 ovos

4 colheres (sopa) de azeite ou óleo de coco

1 colher de sopa de vinagre de maçã

1 xícara de farinha de aveia

1 xícara de farinha de amêndoa

1 xícara de polvilho doce

1 colher (chá) de CMC

2 colheres (chá) de pectina ou gelatina sem sabor

1 ¼ colher (chá) de sal

 

Modo de preparo:

Colocar o fermento e o mel na água morna. Bater os ovos até espumar, juntar o óleo de coco e um pouco do vinagre. Juntar o fermento já levedado e o vinagre restante e, aos poucos, as farinhas misturadas.

Untar uma pedra e as mãos com óleo de coco. Amasse um pouco para misturar. Fazer os bolinhos ou pãezinhos e deixar crescer por meia hora. Coloque no forno apagado com uma forma de água fervendo em baixo (na grelha de baixo do forno). Ligar o forno a 180 graus e assar por 20 minutos.

 

 

Fonte:

mundoboaforma.com.br

natue.com.br

 

 

 

 

 
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