Gastronomia
SOFISTICAÇÃO EM ALTO MAR - VIEIRA, O MOLUSCO QUE VALE OURO

Queridinha entre chefs renomados, a vieira vem reinando, cada vez mais, no pódio da alta gastronomia.

Terça-feira à noite. A caixa misteriosa do reality show “Master Chef Brasil”, a maior competição culinária do mundo, é revelada. Dentro dela, um alimento frágil e de difícil manuseio tira o sono dos participantes. O nome dele? Viera.

Muito comum na América do Norte, Japão e norte da Europa, o molusco de carne branca é muito apreciado por seu sabor suave e requintado. Mas não se engane: apesar de o parentesco com ostras e mariscos, existem diversas diferenças entre a iguaria e os demais frutos do mar. Uma delas é a consistência. A ostra, por exemplo, é gelatinosa e seu sabor se assemelha ao da água do mar. Já a viera é diferente. Sua textura é firme, bem parecida com a de um polvo.

Outra diferença fundamental são as formas de preparo. Novamente, ao contrário da ostra, geralmente consumida in natura, a vieira é mais versátil, permitindo preparações mais elaboradas. Entretanto, é preciso ter cuidado com essa versatilidade, pois elas tendem a enrijecer caso cozinhem demais. Nossa dica é grelhar ou saltear de forma rápida em azeite ou manteiga, antes de misturá-las com outros alimentos.

CHEIA DE CLASSE

Mesmo com a produção de vieras no Brasil a todo o vapor – principalmente no Sul e no Sudeste do país – a maioria delas ainda é importada, fazendo seus preços dispararem. Assim como acontece com os camarões, onde o preço varia de acordo com o tamanho, as vieiras são comercializadas seguindo a mesma linha. Quanto maiores, mas caras. As canadenses, por exemplo, que são as maiores de mundo, podem custar de 350 a 700 reais o quilo. Já as chilenas são encontradas por 120 reais, em média. Entre as nacionais, os preços vão lá embaixo, o que não interfere em nada na qualidade. A dúzia (congelada) sai de 35 a 40 reais.

Entre os estados que mais consomem o produto, São Paulo aparece no topo da lista. A capital paulista figura entre as melhores rotas de gastronomia, o que faz com que diversos restaurantes ofereçam pratos à base de viera para os clientes. O do chef Henrique Fogaça – um dos jurados do programa Master Chef – tem uma opção de vieira ao molho de limão que sai em torno de 70 reais.


Preços:
Canadá ............................ de 350 a 700 reais / quilo
Chile................................. 120 reais / quilo
Brasil................................. 40 reais / dúzia

Se liga nas dicas

Como escolher?
Devem ser ligeiramente brilhosas e ter aroma doce e fresco.

Como armazenar?
Na geladeira, por no máximo dois dias. Congeladas, durante o ano todo.


A ostra, por exemplo, é gelatinosa e seu sabor se assemelha ao da água do mar. Já a viera é diferente. Sua textura é firme, bem parecida com a de um polvo.


É HORA DA RECEITINHA!

Por: Gordon Ramsey

Ingredientes

  • 16 vieiras frescas (já preparadas só a parte branca)

  • sal e pimenta

  • azeite

  • salada para servir

Modo de Preparo

  • Leve uma frigideira ao fogo com um fio de azeite (não coloque muito pois assim as vieiras fritam na gordura em excesso) e deixe aquecer muito bem.

  • Tempere as vieiras com um pouco de sal e pimenta e coloque-as em círculo na frigideira.

  • Deixe cozinhar cerca de 1 minuto ou 1 minuto e meio, de acordo com a espessura das vieiras e até começarem a ficar douradas nas extremidades.

  • Comece depois a virá-las na frigideira, e deixe cozinhar mais 1 minuto do outro lado. (Quando pressionar as vieiras, o correto é senti-las moles e não firmes. Se cozinhar muito ficam parecendo uma borracha).

  • Sirva as vieiras como entrada com uma salada verde temperada com vinagrete. (Ou, você pode servir como prato principal com um risoto ou uma massa, por exemplo).

O chef 3 estrelas Michelin, Gordon Ramsey é apresentador do programa Hell's Kitchen

 
VERSATILIDADE À MESA

Prática e muito saborosa, a carne moída é a estrela de diversas receitas e
unanimidade na cozinha

Embora não dê para negar que a combinação: arroz, feijão e carne moída seja realmente perfeita, esqueça-a por um momento. Conhecida por sua versatilidade, a carne moída dá a vida à diversas receitas – almondegas, hamburguês, quibes, molhos – deixando almoços e jantares ainda melhores. Mas afinal, qual tipo de carne comprar? Quantas vezes é necessário moê-la? Como deixá-la soltinha? Descubra no passo a passo elaborado pela a equipe da Revista Tudo e arrase no seu próximo prato:

Passo 1 – Escolhendo a carne

O recomendado é comprar carne moída na hora. Caso não seja possível, fique ligado(a) na embalagem. Quando embalada, não é incomum que a carne perca um pouco de cor, entretanto, se estiver muito escura – esverdeada ou amarelada – descarte o produto imediatamente. O odor também é de extrema importância. Se estiver com um cheiro muito forte, é lixo na certa. Atente-se a isso.

Passo 2 – Qual tipo de carne devo usar? Escolho com gordura ou sem?

Antes de tudo, tenha em mente qual receita irá preparar. Para quibes crus e tartare as mais indicadas são patinho e paleta, que contém pouca gordura. Os refogados do dia-a-dia também costumam ser feitos com patinho ou, então, coxão duro. Agora, se você quer testar uma receita que leve molho à bolonhesa, prefira a maminha.

Convidou os amigos para uma noite de hambúrgueres caseiros? Então peça a carne com gordura, pois ela é fundamental para este tipo de receita; é essa gordura que dá liga à massa. Geralmente os açougueiros fazem uma mistura com costela, acém e peito, que juntos são mais saborosos. Fraldinha é outra boa pedida.

É importante ressaltar que carnes muito gordurosas não rendem tanto quando moídas, assim como as magras demais ficam duras. Portanto, o segredo é achar um meio termo.

Passo 3 – Na hora de moer, preciso pedir ao açougueiro que moa a carne mais de uma vez?

Isso também varia de receita para receita. Para almôndegas e hambúrgueres, por exemplo, a carne deve ser moída três vezes, assim os nervos ficam praticamente imperceptíveis. Se for usá-la para rechear pastéis ou panquecas, duas vezes são suficientes. Agora para molhos, onde os pedaços são maiores, peça a ele para passá-la na máquina apenas uma vez.

Dicas

Na hora do preparo, evite colocar a carne moída congelada dentro da panela. Descongele antes. O descongelamento correto são 48 horas em geladeira. Descongelamento em micro-ondas também não é um processo legal, pois acaba cozinhando a carne. Quando estiver em temperatura ambiente, comece a cozinhar. Outra dica importante é não temperar até colocá-la na panela. É melhor que ela frite antes; dessa forma, dá para corrigir o sabor facilmente. Pimenta do reino, salsinha, coentro e cominho são os temperos mais usados, porém, sempre dá para inovar. Ainda sobre temperos, a carne ficará mais soltinha se for refogada apenas com azeite ou óleo.

Box
O filet mignon por exemplo não é recomendado, pois não tem gordura.

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A temperatura de cozimento é importante; fogo alto pode queimar e ressecar. Recomendamos fogo baixo, aproveitando ao máximo os sucos criados pela própria carne.



Carne moída com cerveja

Receita de Rita Lobo (apresentadora do Programa Cozinha Prática – GNT)

Ingredientes

  • 1 kg de carne moída (patinho)

  • 1 lata de cerveja preta (350 ml)

  • 1 pimentão vermelho

  • 1 cebola

  • 3 dentes de alho

  • ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo

  • 2 colheres (sopa) de extrato de tomate

  • 1 xícara (chá) de água

  • 3 colheres (sopa) de azeite

  • 1 folha de louro

  • 6 talos de cebolinha

  • sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

  1. Retire a carne moída da geladeira e deixe em temperatura ambiente enquanto prepara os outros ingredientes - ela não pode estar gelada na hora de ir para a panela. Leve pouco mais de 1 xícara (chá) de água para ferver (assim, o pouco que evaporar não vai interferir na medida da receita).

  2. Descasque e pique fino a cebola e o alho. Lave, seque e corte o pimentão ao meio; descarte as sementes e corte cada metade em cubos de cerca de 1 cm.

  3. Leve uma panela grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 2 colheres (sopa) de azeite e acrescente a carne - espalhe bem no fundo da panela para dourar melhor. Polvilhe com a farinha de trigo e deixe dourar, mexendo de vez em quando com a espátula para soltar os pedaços de carne. Se sua panela for pequena, doure a carne em duas etapas.

  4. Transfira a carne dourada para uma tigela e mantenha a panela em fogo médio. Regue com o azeite restante, junte a cebola e o pimentão, tempere com uma pitada sal e refogue por cerca de 3 minutos. Acrescente o alho, o louro e mexa por mais 1 minuto para perfumar.

  5. Adicione o extrato de tomate e misture bem. Regue com a cerveja preta aos poucos, raspando o fundo da panela com a espátula para dissolver os queimadinhos - eles dão sabor extra ao molho. Junte a água fervente, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar até ferver.

  6. Volte a carne dourada para a panela e misture bem. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 10 minutos até o molho encorpar - o álcool da cerveja vai evaporar. Enquanto isso, lave, seque e fatie fino a parte verde da cebolinha.

  7. Desligue o fogo, misture a cebolinha fatiada e sirva a seguir. A carne fica uma delícia acompanhada de palitos de mandioca assada.

 
CUSCUZ, O REI DO BRASIL - E suas versões cada vez melhores

Uma xicara de café com leite bem quente acompanhado de um pedaço de cuscuz com uma crosta de manteiga derretendo por cima. Hmmm! Só de pensar, já ficamos com água na boca. O cuscuz que hoje faz parte da culinária brasileira como se fosse originalmente nosso é, na verdade, de origem africana.

O prato nasceu em Maghreb, na região norte da África, em meados do século XIII, através do povo Berbere, que o preparava com sêmola de cereais como polvilho, trigo, farinha, mandioca e milho. Desde então, passou a fazer parte da cultura de árabes e mouros e a ser bastante requisitado por esses povos.

Ao longo dos anos, foi ganhando as mais diversas versões e cada país tem sua receita típica. Na Tunísia, por exemplo, o cuscuz é feito com carne, frutas secas, ervas aromáticas e diversos temperos. Já no Marrocos, o mais popular acompanha molho de vegetais e é servido tradicionalmente às sextas-feiras, após a oração do meio-dia. A versão doce é reservada para dias de festa e é feita com amêndoas, cebola caramelizada e especiarias. Argélia e Líbia, o servem com legumes, cenoura, batatas, acompanhado por carne de cordeiro / frango ou ensopado.

PRÓXIMA PARADA: BRASIL

Por aqui, o cuscuz desembarcou apenas dois séculos mais tarde, durante a colonização portuguesa. Naquela época, a produção de farinha de milho era feita artesanalmente e o alimento era destinado às famílias pobres e aos escravos, que a consumiam junto com carne seca batida nos pilões. Geralmente, esse era um prato comercializado por mulheres negras ou mercadores. Anos depois, passou a ser industrializado e distribuído Brasil à fora.

Por aqui, existem diversos tipos de cuscuz, entretanto, o tradicional é feito apenas com milho e cozido no vapor. Na região Sudeste, costuma ser consumido com manteiga, ovos ou diluído no leite. No Norte, as pessoas preferem a versão doce, com leite de coco. Já no Nordeste, é aonde o prato reina! Lá em cima o cuscuz é unanimidade e as famílias costumam consumi-lo diariamente, às vezes nas três refeições. A versão mais conhecida é com queijo coalho ou carne-de-charque.

A equipe da Revista Tudo separou três receitas diferente de cuscuz – tradicional, marroquino e paulista – e ainda uma receita bônus no APP da revista, da chef Janaína Rueda, para você reproduzir em casa. Confira:

CUSCUZ TRADICIONAL

Ingredientes

- 250g de flocos de milho
- 1 xícara de água
- 1 copo de leite (de coco ou de vaca) para umedecer
- 1 colher de Manteiga (opcional)
- Sal a gosto

Modo de Preparo
Em uma vasilha, misture os flocos de milho, o sal e a água. Deixe a massa repousar durante 5 minutos. Em seguida, coloque-a na cuscuzeira e leve ao fogo. Deixe-a cozinhar por 10 minutos. Retire da cuscuzeira. Acrescente o leite para umidificar. Passe a manteiga (opcional).

CUSCUZ PAULISTA

Ingredientes

- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 cebola pequena picada
- 1 xícara de chá de molho de tomate
- 1 lata de ervilha
- 1 lata de milho verde
- 1 pimentão vermelho picado
- 1/2 litro de água
- 3 xícaras de chá de farinha de milho em flocos
- 2 latas de sardinha
- 3 ovos cozidos
- 1 tablete de caldo de legumes
- 1/2 xícara de chá de azeitonas verdes picadas
- Cheiro verde a gosto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Refogue a cebola, o pimentão, as azeitonas, o milho, a ervilha e o molho de tomate no azeite por alguns minutos. Em seguida, pique o conteúdo de uma das latas de sardinha e o cheiro verde e junte ao refogado. Coloque os ovos para cozinhar.

Em outra panela, coloque a água para ferver com o caldo de legumes e, assim que entrar em ebulição, acrescente o refogado preparado anteriormente e vá derramando a farinha de milho, aos poucos, mexendo sem parar com o auxílio de uma colher de pau. Corrija o sal se necessário e cozinhe até que desgrude do fundo da panela.

Unte uma forma de pudim com azeite, decore o fundo e as paredes laterais com ovos cozidos fatiados, azeitonas inteiras, tiras de sardinha e de pimentão. Com o auxílio de duas colheres, vá colocando a massa do cuscuz em toda a forma, apertando com cuidado. Deixe esfriar por alguns minutos, desenforme e sirva.

CUSCUZ MARROQUINO

- 1 pimentão verde

- 1 pimentão vermelho

- 1 pimentão amarelo

- 2 xícaras de cuscuz marroquino

- 2 xícaras de água quente

- 100g de damasco

- 100g de castanha de caju

- Salsinha a gosto

- Azeite a gosto

- Sal e pimenta do reino à gosto

 

Modo de preparo
Corte todos os pimentões em cubos pequenos. Reserve. Em uma tigela, misture o cuscuz marroquino com sal e pimenta do reino, logo depois, adicione duas xícaras de água quente e deixe a massa repousar por cinco minutos. Em seguida, com um garfo, solte delicadamente o cuscuz. Refogue os pimentões com azeite e sal e junte-os ao cuscuz. Adicione o damasco e a castanha de caju picados. Finalize com salsinha e azeite à gosto.

Dica Tudo: o Damasco pode ser substituído por uvas passas brancas.

 

Receita de um dos integrantes da Revista TUdo, Patrick de Paula

 
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