SOFISTICAÇÃO EM ALTO MAR - VIEIRA, O MOLUSCO QUE VALE OURO

Queridinha entre chefs renomados, a vieira vem reinando, cada vez mais, no pódio da alta gastronomia.

Terça-feira à noite. A caixa misteriosa do reality show “Master Chef Brasil”, a maior competição culinária do mundo, é revelada. Dentro dela, um alimento frágil e de difícil manuseio tira o sono dos participantes. O nome dele? Viera.

Muito comum na América do Norte, Japão e norte da Europa, o molusco de carne branca é muito apreciado por seu sabor suave e requintado. Mas não se engane: apesar de o parentesco com ostras e mariscos, existem diversas diferenças entre a iguaria e os demais frutos do mar. Uma delas é a consistência. A ostra, por exemplo, é gelatinosa e seu sabor se assemelha ao da água do mar. Já a viera é diferente. Sua textura é firme, bem parecida com a de um polvo.

Outra diferença fundamental são as formas de preparo. Novamente, ao contrário da ostra, geralmente consumida in natura, a vieira é mais versátil, permitindo preparações mais elaboradas. Entretanto, é preciso ter cuidado com essa versatilidade, pois elas tendem a enrijecer caso cozinhem demais. Nossa dica é grelhar ou saltear de forma rápida em azeite ou manteiga, antes de misturá-las com outros alimentos.

CHEIA DE CLASSE

Mesmo com a produção de vieras no Brasil a todo o vapor – principalmente no Sul e no Sudeste do país – a maioria delas ainda é importada, fazendo seus preços dispararem. Assim como acontece com os camarões, onde o preço varia de acordo com o tamanho, as vieiras são comercializadas seguindo a mesma linha. Quanto maiores, mas caras. As canadenses, por exemplo, que são as maiores de mundo, podem custar de 350 a 700 reais o quilo. Já as chilenas são encontradas por 120 reais, em média. Entre as nacionais, os preços vão lá embaixo, o que não interfere em nada na qualidade. A dúzia (congelada) sai de 35 a 40 reais.

Entre os estados que mais consomem o produto, São Paulo aparece no topo da lista. A capital paulista figura entre as melhores rotas de gastronomia, o que faz com que diversos restaurantes ofereçam pratos à base de viera para os clientes. O do chef Henrique Fogaça – um dos jurados do programa Master Chef – tem uma opção de vieira ao molho de limão que sai em torno de 70 reais.


Preços:
Canadá ............................ de 350 a 700 reais / quilo
Chile................................. 120 reais / quilo
Brasil................................. 40 reais / dúzia

Se liga nas dicas

Como escolher?
Devem ser ligeiramente brilhosas e ter aroma doce e fresco.

Como armazenar?
Na geladeira, por no máximo dois dias. Congeladas, durante o ano todo.


A ostra, por exemplo, é gelatinosa e seu sabor se assemelha ao da água do mar. Já a viera é diferente. Sua textura é firme, bem parecida com a de um polvo.


É HORA DA RECEITINHA!

Por: Gordon Ramsey

Ingredientes

  • 16 vieiras frescas (já preparadas só a parte branca)

  • sal e pimenta

  • azeite

  • salada para servir

Modo de Preparo

  • Leve uma frigideira ao fogo com um fio de azeite (não coloque muito pois assim as vieiras fritam na gordura em excesso) e deixe aquecer muito bem.

  • Tempere as vieiras com um pouco de sal e pimenta e coloque-as em círculo na frigideira.

  • Deixe cozinhar cerca de 1 minuto ou 1 minuto e meio, de acordo com a espessura das vieiras e até começarem a ficar douradas nas extremidades.

  • Comece depois a virá-las na frigideira, e deixe cozinhar mais 1 minuto do outro lado. (Quando pressionar as vieiras, o correto é senti-las moles e não firmes. Se cozinhar muito ficam parecendo uma borracha).

  • Sirva as vieiras como entrada com uma salada verde temperada com vinagrete. (Ou, você pode servir como prato principal com um risoto ou uma massa, por exemplo).

O chef 3 estrelas Michelin, Gordon Ramsey é apresentador do programa Hell's Kitchen

 

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