DE ACIDENTE GASTRÔNOMICO À QUERIDINHO NA COZINHA – RISOTO, BELLO!

Só de pensar na pauta de gastronomia desta edição, a equipe da Revista Tudo já está com água na boca e combinando na casa de quem será a “noite do risoto”. O prato italiano caiu na graça dos brasileiros aos poucos, principalmente pela sua versatilidade e sabor incomparáveis. Coube a nós trazer sua história para essas páginas e presentear você com receitas de chefes renomados no final desta matéria. Prepare um bom vinho e vamos nessa!

História

Acredita-se que o risoto ou “pequeno arroz” nasceu a partir de um erro na receita original lá na Itália do século XI. Segundo historiadores, foram os sarracenos – forma como os cristões chamavam árabes e mulçumanos – que denominavam o norte do país na época, que trouxeram o grão usado para fazer o risoto para a região.
A iguaria desembarcou por aqui em meados do século XIX, trazido por imigrantes. Conforme o tempo foi passando e a criatividade brasileira aflorando, o risoto ganhou dezenas de ingredientes próprios, como: crustáceos, carne, frango, queijo e outras coisinhas mais.
Para fazer um autêntico risoto é preciso um arroz especial. Veja quais são e a diferença entre eles.




Separamos duas receitas de duas renomadas chefs brasileiras para você reproduzir para a sua família e amigos. Uma delas é da chef Carla Pernambuco, proprietária do restaurante Carlota, e a outra é da chef Silvia Pertucci, dona do restaurante Vinheira Pertucci. Ambas são profissionais premiadas e representam o Brasil na 10ª edição do guia “I Risotti dei Migliori Ristoranti del Mondo”, que traz as melhores receitas de risoto do planeta! Ou seja, que orgulho de nossas conterrâneas.
Ahhhh. Aqui coube apenas uma receita.
A outra você confere baixando, gratuitamente, o App da Revista Tudo na Apple Store ou Google Play. Lá você também encontra dicas especiais.


(Chef Silvia Percussi)

320g de arroz arbóreo
200g de cogumelos do tipo eringui frescos e fatiados
150g de cogumelos do tipo shimeji
150g de cogumelos do tipo shitake
100g de raiz de lótus
2 litros de caldo de carne sem gordura
01 cebola picada
01 colher de sopa de manteiga sem sal
04 colheres de sopa de parmesão ralado
02 cálices de vinho branco seco
Azeite
Sal a gosto
Salsinha picada
(Serve duas pessoas)

Embora existam muitas lendas que rodeiem sua história, a mais certa é que o risoto tenha sido criado em 1574 por Valério Di Fiandra – responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão – durante a festa de casamento de sua filha.

No dia em que sua filha se casou, Fiandra fez um jantar onde um dos pratos principais era justamente o risoto. Dizem que durante o preparo, Valério deixou cair “acidentalmente” uma quantidade a mais de açafrão, dentro da panela. As aspas são porque alguns dizem que foi proposital, já que ele estaria com ciúmes pelo casamento. Só que, aparentemente, o tiro saiu pela culatra e os convidados adoraram o prato. A partir daquele dia nascia o “risoto allla milanese” ou risoto à milanesa.

Chegada em terras brazucas

Preparo

  • Arbóreo: esse é o mais comum no Brasil. Seu grão é mais comprido e bem desenhado. Sua composição contém pouca amilose, que é o que deixa o risoto mais firme e mantém a forma do grão, porém, não o deixa bem cremoso. A vantagem desse tipo de arroz é que ele retém o sabor e em apenas quinze minutos fica pronto.

  • Carnaroli: esse é o arroz preferido dos italianos. O grão é médio e fino, diferentemente do arbóreo. Ele possui uma quantidade maior de amilose, o que deixa o risoto bem cremoso. Seu preparo é de apenas dezoito minutos.


  • Vialono nano: o menor entre todos; tem um formato mais arredondado e também possui uma quantidade maior de amilose, o que deixa o risoto extremamente cremoso. Ele demora um pouco mais para ficar pronto, cerca de 20 minutos.


Olhe as receitinhas!


RISOTO 3 COGUMELOS E RAIZ DE LOTUS


Modo de preparo

Frite algumas fatias de lótus, tempere com sal e reserve. Em uma caçarola, leve ao fogo o caldo de carne e leve à ebulição em fogo moderado. Mantenha aquecido. Em uma panela, refogue a metade da cebola no azeite e, em seguida, adicione o arroz; refogue mais alguns minutos, regue com vinho branco seco, deixe evaporar. Em panela descoberta, regue o arroz aos poucos com este caldo, mexa e deixe cozinhar até ficar “al dente”. Inclua algumas fatias de lótus. À parte em outra panela, refogue os cogumelos fatiados no azeite com cebola picada, vinho branco e sal, e reserve. Assim que o arroz estiver cozido, retire-o do fogo, incorpore os cogumelos aquecidos, a manteiga e o parmesão ralado. Dica: decore com a salsinha picada e a raiz de lótus frita.

A receita de como se prepara Lotus você encontra baixando, gratuitamente, o App da Revista Tudo, pela Apple Store ou Google Play.


 

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