Surpreenda na sua ceia de natal


Torta de legumes e flores comestíveis (8 porções)

Ingredientes para massa:

400 g de cookie amanteigado salgado triturado e misturado com 1/5 de queijo gorgonzola amassado.

1 xic de farinha de trigo

½ C sopa de manteiga integral

2 C sopa de água

ingredientes para o recheio:

24 C sopa de queijo cremoso, tipo Philadelfia

16 pontas de aspargos verdes frescos

8 talos de alho porró, bem finos

4 C sopa de pimentões em conserva (líquido escorrido)

1 abobrinha italiana pequena

1 cenoura média, ralada grosso

½ couve-flor pequena

2 cebolas roxas pequenas

1 C sopa de manteiga clarificada

2 C sopa de azeite virgem

32 raminhos de tomilho fresco

sal a gosto

8 nozes pecan

ingredientes para salada:

32 de tomate cereja vermelho

32 de tomate cereja amarelo

16 flores capuchinha

líquido escorrido da conserva de pimentão a gosto

azeite extra virgem a gosto

sal a gosto

32 raminhos de tomilho fresco

 

Misturar, com as mãos os ingredientes da massa. Refrigerar com 1 hora e abrir nas forminhas de quiche.

Rechear com 3 C sopa de queijo cremoso, cada tortinha. Reservar.

Formar pequenas flores com finas fatias de abobora paulista. Reservar.

Cortar o alho poró em rodelas de 0,5 cm. Separar os floretes da couve-flor (pode reservar os caules para outro preparo, como sopa). Cortar as cebolas em gomos. Refogar esses legumes, com as pontas de aspargos, em 1 C sopa de manteiga clarificada , 1 C sopa de azeite, com 6 raminhos de tomilho. Refogar com cuidado para que fiquem bem crocantes e não percam o formato.

Ralar a cenoura, no ralo grosso. Arranjar 2 C de sopa da cenoura sobre o creme de queijo, em cada tortinha. Distribuir os legumes refogados, meia colher (sopa) de pimentão em conserva, laminas de abobrinha italiana e regar com um fio de azeite cada tortinha.

Assar por 5 minutos em forno seco, 180º.

Fritar as flores de abóbora paulista e arranjar no centro de cada tortinha, no momento de servir.

Enfeitar com pontas dos ramos de tomilho fresco e quartos de nozes e servir com a salada de tomates e flores capuchinha temperados com o líquido da conserva de pimentão, azeite e sal.

 

Tender no capim limão (6 a 8 porções)

Para o Tender

1,5 kg de presunto tender, com osso

1 maço de capim limão

1 maço de capim gordura

3 saches de chá de erva cidreira (preparado em 1 xic de água fervente)

1 ramo de tomilho

2 folhas de louro

6 flores de cravos

10 bagos de zimbro

Para o purê:

6 batatas doce médias

100ml de creme de leite fresco

80 g de manteiga

Preparo do Tender:

Deixar o presunto de molho em água fria, por 12 horas, trocando a água a cada 4 horas.

Forrar uma panela grande com o capim limão e o capim gordura. Deitar o presunto sobre os capins, acrescentar o chá, os temperos e cobrir com água.

Manter em baixa temperatura, cozinhando por 1:30 hora, retirando a espuma que possa se formar na superfície.

Escorrer o presunto, retirar o couro (ou a pele grossa).

Purê de batata doce:

Cozinhar a batata, amassar com um garfo, misturar com o creme de leite e a manteiga, mexendo bem até ficar bem homogêneo. Servir o tender numa travessa, sobre o capim limão fresco e guarnecer com cravos, pimenta rosa e ramos de louro.

Sirva com frutas vermelhas em compota em cima do tender e purê de batata doce ao lado.

 

Cheesecake três chocolates (12 porções)

½ pacote de biscoito tipo maizena triturado em farinha

50g de manteiga sem sal

3 C sopa de cacau em pó

2 xic de creamcheese

1 xic de açúcar refinado

50g de chocolate amargo em barra

50g de chocolate meio-amargo em barra

50g de creme de leite fresco

2 ovos inteiros, passados pela peneira

1 pitada de sal

Preparar a massa misturando com as mãos a farinha de biscoito com o cacau em pó e a manteiga, até formar uma farofa úmida. Forrar o fundo de uma forma (com fundo removível) apertando a massa com uma colher. Reserve.

Bater o creamcheese na batedeira, em velocidade alta, até dobrar de volume. Acrescentar o açúcar e em seguida os ovos, aos poucos. Derreter os chocolates em banho-maria, com o creme de leite. Misturar (sem bater) o creme de chocolate com o creme de queijo. Preencher a massa base com o recheio cremoso.

Forno pré-aquecido 180ºC 40 minutos. Desligar o forno sem abrir a porta por 8 horas (mínimo). Desenformar frio e servir com calda quente de chocolate.

 

Menu 2: (por Vinícius Rioli)

Pratos:

Risoto de pato com maças

Bacalhau ao forno

File de Javali em crosta de pistache

Sobremesa:

Nougat Glacê provençal

 

Risoto de Pato com Maçãs (porção para 3)

Ingredientes:

20g de Manteiga

10g de Alho Picado

170g de Arroz Arbóreo (Pré-Cozido)

170g de Carne de Pato Picada (pré-cozida)

40g de maçã verde em cubos

20g de shitaque

20g de Foies Gras (Fígado de Pato) Fresco (cortado em pequenos cubos);

150 ml de Caldo de Legumes

20g de queijo Parmesão Ralado

50g de Tomate Cereja

Sal à Gosto

Preparo:

Dourar o alho e o shitaque na Manteiga, adicionar o Risoto (pré cozido), a carne de pato, o caldo de Legumes (aos poucos) e acrescentar o Tomate e a maçã. Deixe ferver por alguns Minutos e finalizar com o Queijo Parmesão e o Sal à Gosto.

Para o Foies Gras, aquecer uma frigideira e saltear o fígado rapidamente (somente dourar). Colocar sobre o Risoto.

 

Bacalhau ao forno (3 porções)

Ingredientes

½ pimentão vermelho laminado

½ pimentão amarelo laminado

½ pimentão verde laminado

½ cebola roxa laminada

100 g de azeitona preta laminada

3 ovos cozidos cortados em três

100 g de brócolis cozido

100 g de couve de bruxelas cozido

100 g de batata bolinha cozida e cortada em quatro partes

100 g de tomate cereja contado em duas partes

600 g de bacalhau

200 ml de azeite

3 dentes de alho

Sal a gosto

Modo de preparo:

Saltear no azeite os pimentões, a cebola e o alho. Acrescente a couve de Bruxelas, o brócolis, a batata, a azeitona e o ovo. Por último o bacalhau e o tomate cereja. Adicione sal a gosto. Leve ao forno por 15 minutos.

 

Filé de Javali em Crosta de Pistache, molho de Damasco e Ameixa (4 Porções)

Ingredientes:

4 uni. de Filé de Javali

Ingredientes Guarnição:

500 g de Inhame

1 litro de Leite

200 ml de Creme de Leite

Ingredientes Crosta:

200 g de Pistache

50 g de farinha de Rosca

50 g de Queijo Parmesão

50 g de Manteiga

Ingredientes Molho:

100 g de Caldo de Frango

50 g de Cebola Picada

½ Litro de Suco de Laranja (Reduzir a 30%)

30 g de Cherry

10 g de alho picado

40 g de Bacon picado

35 g de Damasco

15 g de Ameixa

Uma pitada de Ervas de Provence

Preparo Guarnição:

Descascar e Lavar o Inhame cortá-lo em Cubos pequenos e Cozinhar no Leite.

Depois de cozido, passe-o na peneira até virar um Purê.

Numa Panela Coloque este Purê e o Creme de Leite e Cozinhe até obter uma Consistência cremosa.

Preparo Crosta:

Misture todos os ingredientes até virar uma Pasta

Preparo Molho:

Em uma Panela coloque o bacon até Dourar, adicione a Cebola, o Alho e a Manteiga, doure um pouco mais e adicione o Suco de Laranja previamente reduzido, Cozinhe a mistura até reduzir a 20%.

Preparo Filé:

Passar a Crosta de Pistache em todos os Filés (Somente de um Lado).

Em uma panela de Teflon doure (no ponto) os Filés (primeiro o lado encrostado). Depois de dourados corte-os em três pedaços e reserve

Montagem:

Em um Prato, coloque um colher grande de Purê espalhado, colocar o Filé previamente cortado instalado em cima deste Purê, decore-o com Ervas Frescas e coloque o molho em um recipiente pequeno e delicado ao lado do prato.

 

Nougat glacé provençal (Rendimento 2 formas )

200 g de Frutas cristalizadas

100 g Frutos secos

8 claras de Ovos

½ l de Creme de leite

150 g de Mel

250 g de Açúcar

10 g de Gelatina neutra

Modo de preparo

Derreter açúcar com mel ate começar a fazer caramelo claro. Deixar esfriar e incorporar a gelatina. Bater a creme de leite para fazer chantilly (reserve). Bater as claras em neve, incorporar ao mel tipo merengue italiano e guardar na geladeira 30 min. Misturar creme chantilly e clara em neve com mistura de frutos secos e cristalizados. Enfornar e guardar no freezer 24 horas antes de cortar.

 

 

Fontes:

Chef Eliana Lenz, (Restaurante LernzGourmet Campos do Jordão), lenz.com.br

 

Vinícius Rioli (Restaurateur do Felix Bistrot)

Felix Bistrot -  Rua José Félix de Oliveira nº 555 – Granja Viana -  4612-2339 / 4702-3555, felixbistrot@terra.com.br, felixbistrot.com.br

 

 

 

 

 

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